Originaire d’Asie, et plus précisément du Japon, le radis daikon est une brassicacée (ou une plante crucifère), c’est-à-dire qu’il appartient à la famille des choux, en compagnie des navets (d’ailleurs on l’appelle parfois « navet chinois »), des différentes variétés de moutarde, et de ce que nous appelons en Europe « le radis ».
Par rapport au fameux « radis de 18 jours » qui se vend en botte sur les marchés à partir du mois de mai, le radis daikon est beaucoup plus gros (en japonais « daikon » signifie justement « grosse racine »). Selon les variétés, il peut atteindre une trentaine ou même une quarantaine de centimètres. Celui sur la photo, que j’ai récolté il y a 2 semaines, faisait nettement plus de 20 centimètres.
Il est aussi plus tardif : c’est un radis d’automne, que l’on sème entre fin juillet et début septembre car il craint la chaleur et la sécheresse. On peut sans doute aussi le semer en début d’année, mais personnellement je n’ai pas essayé.
Comme le radis de 18 jours, le volume et surtout le goût du radis daikon varient beaucoup en fonction des conditions météo et de l’arrosage : s’il fait trop chaud et/ou sil manque d’eau, il grossit et s’allonge moins, et il devient un peu plus piquant.
Du fait de sa composition, le radis daikon est conseillé dans beaucoup de régimes ou de cures minceur, car il est très peu calorique (seulement 29 kcal pour 100 grammes, avec seulement 4 grammes de glucides, 0,6 g de protéines et 0,1 gramme de lipides), et il contient très peu de fibres mais beaucoup d’eau (presque 95 grammes!). En revanche le radis daikon renferme pas mal de vitamines, d’antioxydants et de nutriments (par exemple 27 mg de calcium / 100 grammes). Bien entendu ces chiffres sont indicatifs, ils peuvent varier selon les variétés, selon les conditions de culture (type de sol, amendement, chaleur, pluviométrie…), et selon le degré de maturité.
Le goût du radis daikon est très doux, beaucoup plus doux que celui du radis noir (que je n’apprécie pas trop) et que celui du radis de 18 jours. Il est également très croquant et juteux, là aussi beaucoup plus que le radis rose. À la différence du navet, il est totalement dénué d’amertume.
Personnellement le radis daikon est un de mes légumes préférés à la fin de l’automne et au début de l’hiver. Aurore aussi l’adore, si bien que je lui en apporte quand je vais la voir.
Je le consomme cru, presque à chaque repas, simplement en coupant quelques rondelles plus ou moins larges sur lesquelles je dépose un peu de tapenade ou une fine tranche de comté. La peau du radis daikon est lisse, donc on peut la manger dès lors qu’on l’a lavée soigneusement (à la différence de la peau du radis noir, qui est rugueuse). S’il s’avère qu’un radis daikon est un tout petit peu piquant, je peux le manger accompagné d’une tartine beurrée de pain complet. On peut aussi le découper en bâtonnets à tremper dans les sauces de son choix, pour l’apéro.
Je découpe aussi des petits dés pour agrémenter les salades (les dernières batavias de l’année, ou les premières mâches), en même temps que des noix et diverses herbes du jardin. Lorsque j’en mange en salade, je ne manque pas d’ajouter aussi quelques feuilles ciselées, car comme les fanes de radis elles sont parfaitement comestibles et très riches en vitamines.
Étant donné sa teneur en eau, les aficionados du jus de légumes se font une joie d’intégrer le radis daikon à leurs préparations.
Je n’ai pas encore essayé d’en faire moi-même car il faut d’abord que je me forme sérieusement, mais je sais que le radis daikon se prête très bien à la lactofermentation, notamment sous forme de kimchi (il est alors mariné avec de l’oignon, du gingembre, de la farine de riz, des piments…)
Il paraît que le radis daikon peut aussi être consommé en soupe en association à d’autres légumes. Je le fais déjà avec le feuillage, mais j’avoue que je n’ai jamais tenté l’expérience pour la racine, car je l’apprécie tellement que pour moi ce serait un peu gâcher que de la réduire en bouillie. Si un jour j’ai une forte surproduction, je tenterai l’expérience. J’apprends aussi en rédigeant ce texte qu’on peut le manger en gratin en complément des pommes de terre (comme des panais), ou en frites au four : pourquoi pas, en effet.
Pour la conservation, la taille et l’épaisseur du radis daikon font que s’il a été cueilli en bon état, il peut être gardé un moment à l’air libre dans une pièce fraîche, sinon au frigo.
En revanche, et à mon avis c’est son seul inconvénient, il supporte très mal le gel : comme celle du radis de 18 jours, la racine du radis daikon dépasse nettement du sol, et la partie qui a subi le gel se conserve peu de temps et a tendance à ramollir et à pourrir. Je conseille donc de bien vérifier l’état des racines avant de les mettre en réserve ou au frigo (les parties qui ont gelé ont tendance à jaunir et à devenir molles, il suffit de couper un peu en dessous).
Dès lors que le radis daikon est pourrit sous l’effet du gel, il est très difficile de « faire ses propres graines » (à moins de le semer en fin d’hiver, mais alors on va en modifier la génétique et petit à petit il deviendra autre chose qu’un radis d’automne). Dans le Limousin où on a quand même chaque année quelques nuits de bon gel, si on veut récupérer les graines d’une année sur l’autre, il faut absolument une serre, ou bien il faut arracher les belles racines, les conserver l’hiver et les remettre en terre au printemps pour qu’elles grainent l’année suivante, comme le faisaient les anciens avec les carottes. C’est fastidieux, et là aussi je ne suis pas sûr du tout que ça permette de conserver les caractéristiques de la variété.
>> Conclusion, je vais continuer à me fournir chez Biaugerme, ou chez La ferme de Sainte-Marthe, dont je suis presque toujours tout à fait satisfait (et PAS chez Kokopelli, dont le fondateur et l’actuel dirigeant sont tous deux des complotistes de choc, Dominique Grillet est même un climato-négationniste notoire).
Étant donné ce qui précède, les fans de jardinage ont déjà compris de quel type de conditions de culture du radis daikon a besoin : un sol meuble et aéré (pour que la racine puisse s’enfoncer tranquillement), avec un bon amendement, une exposition plutôt à mi-ombre (en tous cas si on essaye de le cultiver pour l’été), et un bon arrosage (surtout s’il fait chaud). Dans de bonnes conditions, comme cet automne chez moi, le gabarit est assez impressionnant, aussi bien pour la racine que pour le feuillage, comme en témoigne cette photo piochée sur le site Jardiner malin. Pour vous donner une idée, les radis daikon que j’ai semés à la fin fin de cet été ont largement débordé sur les semis spontanés de bettes, qui sont pourtant dynamiques!
